花青素是什麼? 花青素有什麼作用?

在這個空氣污染日益嚴重、食物愈來愈精緻、生活壓力愈來愈大的年代，我們接觸到的自由基也愈來愈多，這都是造成氧化壓力的源頭！而氧化壓力累積在身體中不斷破壞組織、器官，使得身體產生慢性疾病，加速老化。

我們現在也都知道，想讓身體增加抗氧化能力，平時多吃一些抗氧化食物準錯不了，在植物界中就存在很多種能提供強大抗氧化力的獨特物質，其中最為人所知的就叫做「多酚類(Polyphenols)」，但這僅是一個總稱，在多酚類中還有一項代表物質，叫做「花青素(Anthocyanins)」。

花青素是什麼

花青素是一種水溶性的化合物，存在各種蔬菜、水果、花朵中，從莖梗、葉子到花朵、果實中都有分布，提供它們從藍色到紅色的鮮豔亮麗顏色，它的顏色會隨著酸鹼值、光線、溫度的影響而變化，在酸性環境下，花青素呈現紅色；在鹼性環境中它們會轉變為藍色，因此也被提取出來作為天然食品著色劑。除了呈現出好看的顏色之外，花青素另個最大的功用是保護植物不受到紫外光和環境中汙染微粒對它們的傷害，因為它具有「清除自由基」的能力！

花青素的特殊結構讓它可以抓住像是活性氧、活性氮等自由基，讓它們形成穩定的狀態，避免繼續造成氧化破壞，抗氧化能力甚至超越大家熟知的維生素 C！另外研究也發現，除了清除自由基的活性之外，花青素對於調節身體中酶（酵素）的作用、調節發炎因子也有幫助，因此常被用來做抗菌、疾病保健的物質，且因為水溶性不易在身體中累積，目前也沒有發現服用高劑量花青素而產生危險的情形。

花青素不只一種，「它」擁有最強的抗氧化力！

你以為花青素只有一種嗎？不，花青素的種類可多了，根據它們結構中攜帶羥基（OH 基）的多寡、甲基化的程度、糖基數目和種類、連接位置不一樣，各種花青素的顏色、穩定性、抗氧化能力也不太一樣，在食物中發現的六種主要花青素是

矢車菊素（cyanidin）、飛燕草素（delphinidin）、天竺葵素（pelargonidin）、芍藥素

（peonidin）、矮牽牛素（petunidin）和錦葵素（malvidin），顏色從紫紅色、橘紅色到深紫

色都有，以下是他們的主要來源：

• 矢車菊素：葡萄、黑莓、藍莓、蔓越莓、覆盆子、蘋果、紫甘藍、馬基莓

• 飛燕草素：飛燕草、紫羅蘭、康科德葡萄、蔓越莓、紅石榴、馬基莓

• 天竺葵素：紅天竺葵、草莓、黑莓、紅蘿蔔、四季豆

• 芍藥素：牡丹、玫瑰、牽牛花、蔓越莓、李子、黑米、黑香蕉

• 矮牽牛素：牽牛花、苦莓、圓葉葡萄

• 錦葵素：櫻花草、紅酒、藍莓

而科學家們也研究了這幾種花青素的抗氧化能力，發現似乎攜帶的羥基愈多，它能吸收的自由基也愈多，但也會同時隨著基團的不同而改變，在這些花青素中發現，飛燕草素具有最高的抗氧化活性，其次則是矢車菊素和芍藥苷、天竺葵素、錦葵素和矮牽牛素。